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ってな訳で【カレー】なんスけど(^^;

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 リクめであります
   
もともと影響を受けやすい体質のわたくし・・・

おたまチャンのとこで「シーフードカレー」って記事内容を目にして・・・

なんか急に・・・カレーが・・ぶっちゃけ わたいのばやい、「食べたい」ってより、『作りたい』・・・家系のなせる技か?根っからの職人体質で。
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           おそば屋さんのカレーがスキっだったりします♪


で・・・リクは高校卒業まで 京都の丹後地方だったンですが、当時 祖父も存命中で、なんかまるで 人柱のよーに、今の横浜へと一家で移る 直前にアっという間に亡くなったンでおますが。

その ジイさんってのが、持病・・・というか、産まれついてスグ、ごく軽い 小児麻痺を足にかかえてはるヒトだったもんで、

結局 一生を通して、正式な会社勤めはしてないヒトだったンですが、

ま~~「昔は良かった♪」ってなトーンになるんですかね~~、京都の丹後なんてゆ~片田舎でノンキに、それほどの贅沢もせず暮らす分には、さして苦労も無かったってことで。

しかし 昔ですので「戦争」があり・・・よっぽど切羽詰まってたらしい日本軍は、ぶっちゃけ ビッコのジイさんですらに召集令状送りつけ・・・

で、ジイさんは 兵隊としては役に立たないから、「調理兵」として外地 満州国境とか ソ連国境とかで 腕を磨いたのだとか・・・

で、戦争も終わり 無事 日本に帰国して、また ノンキに丹後で、自営の仕事のかたわら、近所の観光旅館へ、かきいれ時の 臨時板前として

ま~~きわめてノンキに ブ~ラブラ♪暮らしてルのほほん人生だったンでおますが。

リクめが中学生でしたから 80年代も後期ですよネ・・なんかホント唐突に・・・『わしゃ 食堂やるんや!!』って云いだし・・・
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       経営する一家に反比例して 品はある店のたたずまいでスた

スグ近所に、地元で旧い 元は喫茶店で、代替わりできなくて廃業になってた 貸店舗を居抜きで借りて、「チョっと待って!」って止める間もなく 強引に開きよりましてン・・・。

なんかアレですね、要は ソバ打ちにハマったオッチャンが、遂には自宅改造して ソバ屋はじめてしまう(エロし家のおとさんが良い例)のとイッショなんですね、

ウチのジイさんは、自分的には 動物タンパク質は 魚しか摂らないヒトでしたが、なんせが料理が軍隊仕込み・・・カレーでもハンバーグでも、シチューでも、ぶっちゃけ昭和10年代にイヤってほど作っていた実績があるときたもんだ。

ンなもんで、その技能を「死蔵」させておくままなのが なんかシャクだったンでしょ~ネ。で、クタばるまでに 願いを実現させようと・・・。


しかし・・そうなりますと当然・・・他人様を雇うよな店ではありませんから、要は「家庭内フル稼働体制」は当然で・・・

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           うぷぷっ!中央の小僧 チュー坊時代のリクですゼイ♪
  
リクめの お母ンはすでに、お料理インストラクターでしたので、そっちの仕事でない場合、店の方で手伝ってましたが、

で、姉貴は このヒト ぶっちゃけ・・・ジイさん⇒お母ン⇒リクって まがりなりに受け継がれた調理の才覚が 1ミリもない人間でおましてからに(^^;

だもんで、ウェイトレス よくいって「看板娘」・・・ほんで なんかの仕事で丹後の方に来ていた、大阪は毎日放送のディレクターに ぶっちゃけナンパされ(笑)それが 大阪パフォーマンスドール(哀しき補欠要員:笑)ってラインへつながる訳ですから、ある意味でこのジイさんが開いた店はヒトの運命を替えた訳でございまス はし。

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       しかし・・・やたらメニュー項目が(ムダに)多い店でおました・・


っと・・長いフリになりましたが ココからが本題・・・


ウチとこジイさんが覚えさせられた 軍隊での「洋食修行」ってのを検証しますに・・・

当たり前ですが 「戦争」ですから、一般人への営利目的の調理や販売ではない・・・。

それゆえなのか?軍に蓄積された レシピやノウハウっていうのがですネ、ぶっちゃけ『アレンジなしの やったら本格的』だったンでありましてコレがまた。西洋のシェフから直伝で覚えたってことですネ、日本の軍のパイオニアのヒトらが。

それゆえか? ジイさんの店の洋食っていうのも、今の平均値と比較しますと、けっして ドッチが上か下か?ってのとは関係なく、『チョっと 毛色が異なる』感じの味付けでありレシピでおました。

ま~~身うちゆえの贔屓目がどうしても出ますから 「ジイさんのはウマい♪」って思っていたのですが、今思いますに、アレは一種の《幻》みたいなもんで、要は田舎の いなたい味に過ぎなかったンだと思うのですが・・・

ただ・・・コレは開店して ジツに「意外」・・だったンでおますが、ジイさんの年代のヒト、殆どの大多数が 徴兵で戦争に行ってます。

で、その軍隊の集団生活で、当時の日本ですから、『初めて 洋食メニューに触れた』という御仁が思うう以上に多くて。
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              隣市の東舞鶴とかからお客が来てくださいまして♪

『おお♪これや!この味や!!』って、ご近所は元より、電車やバスに乗ってまで、ぶっちゃけ ジイさんの世代の「軍隊経験者のお客」が けっこーわんさかと おいでいただきます結果に。

道楽半分で始めた店ですから、あきないなんぞもそんなには量も無い きわめて小規模な店でありましたが、「それなりの繁盛」はしてまして。

ですんで、スッカリと 今や「おふくろの味」「日本の料理」と事実上なってます【 カレー 】・・・。

で、ルーツ探訪ってことになりますとだ・・やはり インドだ スリランカだ、タイランドだ、ってアジアン・テイスト方面に向かう訳ですが。

ぶっちゃけ リクの環境の中 とくに丹後にいます時代には・・・ジイさんの店の影響もあり『カレーは 由緒ある《洋食》である』が支配しておりまして。

みなちゃまもご存じでしょうが、要は、植民地として永くインドをば支配していたイギリスって、元はドロボーが先祖の国(こらこら・・)が(^^;

インドの料理ってより、ぶっちゃけ日々の 日本なら「お味噌汁」に匹敵する【カリ】の技法が、英国本土に伝わり、洗練され ついには女王の晩さんメニューへと昇華した♪ それのラインが日本の軍隊で、1皿完全食で こりゃイイ♪ってんで導入されたそうなのですが。
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           チョイと地元の名物料理となった【野菜ソテー・カレー】♪
              やっぱジイさんの、軍隊仕込みでおます
             
しかしですネ、今現在・・・日本における「カレーライス」というのは、家のおくたまならとーにご存じですわナ、「カレー」と、「肉じゃが」と、「トン汁」・・・コレらはぶっちゃけ 調理途中まで ほとんど具材もなら調理法もまず!変わりません はい。

この現代日本風「カレー」も もちろん!リクめダイスキ♪なんでごらいますが、でも考えますと、これらってのは「カレー文化」というより、『お肉 じゃがいも ニンジン 玉ねぎ による組合せ料理文化』であると リクめつらつら思うんですけどネ~~。


ほんで・・・最近「凝ってる」・・・とまでは正直なところ 違うンでおますが・・・

ぶっちゃけ 昭和30年代 モチロン産まれてません、『カレーがご馳走だった時代に日本人が食べてたカレー』にチトばかり興味が出てきまして はい♪
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単なる お手伝いに過ぎませんでしたが、それでも 家で食堂をしていた経験から・・テメエでカレー作るトキには、けっして自慢とチャイますが、世の『料理自慢男子』らとは、チビっとばっか「こだわりのポイントが違う」のでございます はい。

料理に対する「真摯な情熱」はむしろ 彼等の方がズっと上でおます、こちとらはドッチかといいますと・・『商売人特有のズルさとセコさ』(笑)を大いに活用しますから(^^;

ぶっちゃけ ジイさんが店で作っていたカレーのルーは、完全に その範疇、「洋食であるカレー」だったンで・・・。

ココでトリビア♪・・・「どぼちて洋食のカレーはビーフがメインであることが多いか??」

答えは意外にもせせこまし~理由・・・ぶっちゃけ「仕込みの問題」・・・

ジイさんがしてたよな小店でも、ズン胴鍋で 牛肉(バラの塊 モモ肉 スネ肉 タンなど)少なくても7,8キロ単位で煮込みますから・・・

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        外国牛(豪)で充分♪ ご家庭でも1キロ単位で煮込むとよござんス♪

廉価なバラとかはカレーに使用するのでおますが、けっこー高価なスネとかは ビーフ・ストロガノフ、ビーフ・シチューへと進化。タンがいっちゃん高額な「タン・シチュー」ね。

だもんで、このよーに、商売家にとっては、肉の値段もないではナイけど、「仕込みの手間と時間の効率化」ってのが、利潤が出るか出ないかの大きな分岐点で。

コレはいうなら『欧風カレー』ですさかい、「ブーケ・ガルニ」といった香味野菜をダシとして使用します。

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           アクはコマメに取りましょう
 
牛骨からとった「ブイヨン・ド・ブフ」(余計ですが野菜だと「ブイヨン・ド・レギューム」、魚は「フュメ・ド・ポワゾン」、香味野菜を使って短時間で取った「クール・ブイヨン」がございます)を とにかく「水分」のあります洋食料理のベース(出汁)として使うのですが、

この・・・『出汁の煮込み』については、非常に重要なポイントの1つとして『使用する【水質】』がアルのヤわかるかリク坊? とジイさんからいつも云われ その都度「まったくわからへん」っと ボケておったわたいですが(^^;


簡単です 要は「硬水」か「軟水」か ってことに尽きます はい。

ぶっちゃけ 欧州は殆どが「硬水」で、動物肉ダシに合ってて、日本は「軟水」魚系のダシに合ってる訳で。とくに丹後地方なんて「超軟水」な水質で・・

だから、今 ご家庭でカンペキに再現したい場合、いっちゃん便利な方法は・・・硬水ミネラルウォーターをお鍋に投下すればよい♪(全部じゃなくていいでス 500ccも使えば味は違うのわかりますから♪)
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ドイツのザクセンハイム産地の ベラフォンタニス/Bella FONTANIS って炭酸水が リクめ知る限り、国内で手に入るイチバン硬度な水で(なんだかステマみたいですナ:笑) コントレックスもしくはビッテルでもかまいません♪ベツに銘柄はいいから とにかく1度 硬水で煮込んで見る実験、気が向いたならば1度してみてください♪(たとえそれがシッパイでも責任は取れませんが ^^);

それにしてもよくあります・・・『リクの云う通りにヤったけど 味変わらなかったわヨ~~・・・』って苦情・・・

この際 ゴーマンかましますが・・・それはネ・・『投入スパイスによる失敗』それに尽きます はい~。

ある意味 今回の「最大のポイントはココ!!」覚えておいてほしいのはココでおまして・・


ぶっちゃけ とくにカレーなんぞの場合の「スパイス」っていうのにはですネ・・《3つの分類》に分かれるのでス ココ覚えてくらはヨ~試験に出るゾ~(うそ)

【基本スパイス】ってのがあり、カレーを作ります場合・・・ターメリック(18%)、クミン(12%)、コリアンダー(8%)、カイエンペッパー(7%)、シナモン(5%)、フェネグリーク(5%)、ブラックペッパー(4%)、マスタードシード(3%)となって、

次に【脇役スパイス】・・・カルダモン(5%)、フェンネル(茴香・4%)、陳皮(3%)、ホワイトペッパー(3%)、オールスパイス(3%)、ジンジャー(4%)、ナツメグ(3%)、キャラウェイ(2%)、クローブ(丁字・1%)、スターアニス(八角・1%)コレらは「隠し味 脇役」です、けっして!メイン・スパイスを凌駕してはいけません 特に丁字と八角の入れ過ぎには注意!!。

で、仕上げ段階で投入する【ハーブ系】・・・セージ(2%)、タイム(2%)、ローズマリー(3%)、オレガノ(2%) 山椒(0.5%)ぶっちゃけ みなそれぞれに「役割」があり、分量比率が意外に大事なポイントですのだ。

勘の良い方はお気付きでしょうが、要するに 大きめのスーパーとかの「スパイス・コーナー」・・・あそこのラインUPというのは、基本『欧風料理が作成可能な程度』って事でス はい。

肉の塊に加え あるだけの野菜クズを投入し 肉がほごれてきた段階で、ブーケガルニ{セロリ1本。パセリの軸5~6本。タイム3茎。ローリエ1枚}を投入し ダシであると同時に 特有の「動物臭」を緩和します。

しかし、『え~~っ!?ナニ?? たかがカレーに こんなにスパイス用意するの~~?? チョ~ったり~~ンですけど~』って、この段階でイヤになるヒトも少なくない(笑)

でもネ・・・モノは考えようえおます!ぶっちゃけ・・上記のスパイス・・・『日本製 市販のカレールー』にはマジで『全部入ってる』ンでおまして。

リクめ 市販のカレールー 間違っても否定なんかしませんよ~~っ!ぶっちゃけ世界に冠たる 日本製の革命的大発明♪なんがからアレは。それ利用すること ナ~ンも恥じる必要はございません はい♪

それを使用しようとリッパにカレーであり「お料理」でス♪ ただ・・アベレージというか、画一的な味をどうにかしてオリジナル感アリアリに仕上げる場合、味付けの100%がカレールーでは それが出来ない・・・って事なんで はい~。



でもしかし ま~~・・・基本的には グツグツと煮込む事が必要なだけで、ぶっちゃけコレといった「秘訣」や「コツ」なんぞはナイってのが、洋食のわかりやすい点♪アクは煮込んで最初の1時間はこまめに取りましょう♪


で…次に『炒め素材について』なんでありますが・・・ぶっちゃけ コレは、「凝りだしたらキリがない・・・」でしてネ・・・
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           基本のルー作り・・根気と大胆さが両方必要・・

げに注意するべきは、凝っても、けっこーな%で、努力と手間がムダに終わる場合が少なくないってシビアな現実・・・(--;

おサイフも含めて「そこそこ」にとどめるのがお利口だと思うのでありますが。(志摩観光ホテルの あわびカレー ¥13000円也 なんて世界になりまっから --);


いよいよ(^^;材料でス 【材料・約四~五人分(作りやすい分量)】

ルー{澄ましバター(無塩)140㌘分。玉ネギ425㌘。ニンニク、ショウガ各15㌘。ニンジン125㌘。リンゴ(紅玉)1個。カレー粉25㌘。小麦粉(強力)120㌘。}

トマト(水煮缶詰)/400㌘分。牛乳/125ml。ココナッツスライス/20㌘。マンゴーチャツネ/45㌘。チキンスープ(固形スープの素でも可)/900ml。牛バラ肉(塊)/600㌘。バター、白ワイン、生クリーム、塩、コショウ/各適宜。

っとま~ コレぐらいありますなら上出来♪ ナイものがあってもベツにかまいませんって♪ たかだか料理(笑)
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バターでおますが、ウチとこでは、「高千穂発酵バター」もしくは「よつ葉」の無塩のでおました はい。


【作り方】《カレールーを作り、ソースに仕立てる》※すましバターとは『湯煎』にかけ溶かしたバターのこと。

澄ましバターは、バターを耐熱性の容器に入れて湯煎にかけ、溶かします。浮いてくるものはアクですからすくい取って下さい。湯から上げてしばらく置くと、黄色い部分と白い部分に分かれますから、この黄色い部分だけを使います。180gの量で約150gが使います すましバターとなります はい。
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              ゆっくりと・・・しかし手を休めずにネ

①バター180㌘用意して湯煎にかけて溶かし、澄ましバター(140㌘)を作る。玉ネギは薄切り、ニンニクとショウガはミジンに。ニンジンとリンゴはすりおろす。(リンゴは種以外、皮ごとすりおろす事)

トマトは種を除いてほぐす。牛乳にココナッツを加えて軽く煮立て、冷ましておくきます。

②厚手の鍋に分量の澄ましバターを熱し、玉ネギを炒める。弱火でジックリ、焦がさないように約30分かけて、アメ色に炒めたらニンニクとショウガを加え、

更に炒めてなじませ、ニンジンとリンゴを全部加える(汁ごと加えて良い)。
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③水気が引いてきたら、カレー粉を全部加えて更に炒め、香りを立たせる。続いて小麦粉も加え、弱火のまま練るよう炒めて材料を充分なじませる。

・・・っと、書きましたが・・・

ジツはですネ・・・「カレー粉」というのは、炒めれば炒めるほど【香り】が立ちます♪ が・・・ジツに皮肉なことに【コク】が飛んでいってまうのでありまして・・・

「どないしまショ??」ってのが いつも作る際の悩みの大半なのでありまして。

フライパンを通してですが、《直火》で炒めましたカレー粉・・・この「香りと風味」こそが!!

おウチで カレールーまかせだと けっして出ない 出せない『味』でありまして はい~~。

ジイさんは このへんダケはジツに「名人」で、マジでうっとりする カレーのアロマが店にあふれていたのを思い出しますネ♪

云うまでも無く 日本人は「とろみ」が好きでございまス、この「カレー」ってことについても、本来 インドなんかでは一切ございません「とろみ」・・・それをば付け足したのが まさに日本人的 すぐれたアレンジなのですが♪

本格的とか亜流だとか、そういうのはベツとして、ココではその『日本人の好むカレー】を尊重してみますだ。
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ルーが出来ますが、ぶっちゃけ それぞれのお好みによるンですが、概ね今回で 使うのは半量程度なので取り分けておきます(冷凍保存可)。ダマを作らぬよう、ヘラでつぶすようにしてすっかりなじませる事が肝要。

④③の鍋(半量取り分けた残り)に①のトマトを少しずつ加え、弱火でなじます。混ざったらココナッツ入り牛乳を漉し入れ、マンゴーチャツネも加える。

最後にスープを少しずつ加え、ダマにならぬよう力を込めて混ぜ合わせます。

⑤火を強めてひと煮立ちさせ、アクを取り除いてブーケガルニと、塩小さじ2杯加える。 一旦ここで火を止める(まだ煮込まない)。

⑥《牛肉と煮込む》牛肉は煮込んだバラの塊を取り出して、適量を3~4㎝角に切り、塩とコショウ各少々振っておきます、フライパンに澄ましバター70㌘を熱し、牛肉を入れて強火で焼きつけ、

両面とも良い焼き色がついたら白ワイン(日本酒でも可)100ml注ぎ、アルコール分をとばす。

⑦⑤の鍋に⑥を焼き汁ごと加える。(フライパンの底のこびりつきもこそげ取り、加える)

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            ウスターソースや醤油は最後の最後でス

再び弱火にかけて約2時間(けっこー適当で可:笑)煮込む(時々鍋底をこそげて焦げつかせないよう)。仕上げに生クリーム小さじ2杯(牛乳でも可)加えて混ぜ、器に盛って出来上がり♪

あとは 沸騰させない弱火で煮込む・・・のですが、ど~~も、日本にとどまらず『カレー神話』ってものがあり・・・

いわく「煮込めば煮込むほど ウマいっ♪」って 例のアレ・・・。

ただ・・・思いますが、24時間煮込んだのと、72時間煮込んだの・・・ぶっちゃけ・・「それがどれほどの違いアルねんナ?」ってったら、正直わかりません(笑)わたしゃ そこまでスゴい舌なんぞ持ってませんから(^^;

ぶっちゃけ『レトルト』はベツですが、ジツは本来 カレーってのは保存食には向きません・・・どんなにウマいこと保存したり 火入れしてとどめても、その寿命は4日がイイとこだと思う・・・

なので、ナマイキな意見ですが・・・「カレーごときに あまりにこだわり過ぎるのはオナニー行為とイッショ!」(なんたる例え・・・)であると思う次第で。

思いますが・・カレーって やっぱ、「食べたいから作る」モノでわにゃいかな?? と・・・

そんな訳で、1つ『商売人のワル智恵』教えます いひいひ♪

食堂してますと、理由もわからず やたらカレーばっか出る日がアリまして・・・そんなトキ、寝かせておくツモリだった 出来たばかりのカレールーを使わないといけない場合があります はい。

あきらかに出来たては まだ味全体が馴染んでませんから、本来 お客様にお出し出来かねるのですが・・・

そういう場合・・・『火箸』ってわかりますよネ?炭とか扱う際の あの金属製のやつ。

それを まず衛生考えてよく洗い・・・そしたらそれを ガスレンジでいいから、マッカ!というよりオレンジ色にガスの火であぶります。

ったら、それを・・カレールーの鍋に ジュっと入れるの。当然 じゅわわ~!!ってなります はい。

そしたなら・・あらあら不思議? アっという間に・・・出来たてだったカレーが、ジツにマイルド♪ 時間かけて煮込んだカレーの味に早変わりするんです はい♪
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業務用だとスゴい迫力
  

この手法は 焼き鳥のタレ や、ウナギの蒲焼きのタレ作りでも応用されてます「ヒミツの手法」なんですナ はい。

それにしても・・・ホントなら ズン胴鍋で 最低でも30人前ぐらいを一挙に作るほ~のがチマチマと少量作るより ウマいっ♪んですがネ~~。


さてさて、出来ましたカレー・・・白いご飯も結構ですが、やはりおいしいのは「バターライス」だと思います。

このカレーには薬味としてピクルスやマンゴーチャツネ等を添えて頂きます。福神漬けやラッキョウも、ベタな定番ではありますがいいものです♪


全体を通して云えます事は・・・どうせヤルならば投げ出さず ある程度「極めてみましょう」・・・

ですがっ・・・モノは食い物 それも《カレー》でおます。懐石料理の盛り付けなんぞとは根本から異なる作業なんでして。

ある意味 『開き直りの 荒くれ感覚』も是非必要♪ 周囲の称賛を得るよーな出来をば盲目的に追及するよりも・・・

・・・『まず喰えるだけのシロモノ』にまとめ上げるって『度胸と割り切り』がイチバン♪ けっ!料理なんざ人間さまが喰えてナンボぢゃいっ♪(^^;

ぶっちゃけ 摩訶不思議なるモンがでけっちまった・・・@@;・・・なんてトキは・・・救いの天使は、スパイスでもブイヨンでにゃいっ!!・・・

救いの天使はこのばやい・・・『ハウス バー●ント・カレー』う~~ん コレにつきるワ いひいひ♪\( ̄∇ ̄*)


・・・しかしま~~長々と・・本来エログに こげなカレーのレシピ書いてどないするねんナ?? ・・・っとは、当のテメエが思ってます はい(^^;

ほんでネ・・・カレーにまつわる・・・ってより、洋食屋時代の エロい奇譚ってのがございまして いひいひ♪

でも いい加減長くなってますので(いつもやんケ)それは次回に持ち越します ゴメンねゴメンね~~♪(^^;

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モンク云うヤツは斬るっ!! (^^;;

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港のリク

Author:港のリク
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